Was ist Ghee?

Ghee, seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel der indischen und südasiatischen Küche, hat vor kurzem seinen Weg in moderne Küchen weltweit gefunden. Es wird als gesündere Alternative zu Butter angepriesen, hat einen reichen, nussigen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt, was es sowohl für Hobbyköche als auch für Profiköche zu einer attraktiven Option macht. Aber was genau ist Ghee und wie ist es im Vergleich zu herkömmlicher Butter?

Die Ursprünge von Ghee

Ghee ist eine Art geklärte Butter, die durch Köcheln der Butter entsteht, bis der Wassergehalt verdunstet ist und sich die Milchfeststoffe vom Fett trennen. Die resultierende goldene Flüssigkeit wird dann abgeseiht, wodurch reines Butterfett mit einem ausgeprägten Aroma und Geschmack zurückbleibt. Dieser Prozess verbessert nicht nur den Geschmack von Ghee, sondern verlängert auch seine Haltbarkeit, sodass es monatelang ohne Kühlung gelagert werden kann.

Ghee hat tiefe kulturelle Wurzeln in der indischen und pakistanischen Tradition und wird seit langem sowohl für seine kulinarische Vielseitigkeit als auch für seine medizinischen Eigenschaften in der ayurvedischen Medizin geschätzt. Es soll die Verdauung fördern, den Körper nähren und sogar ein langes Leben fördern.

Gesundheitliche Vorteile und Überlegungen zum Ghee-Konsum

Ghee wird oft für seine ernährungsphysiologischen Vorteile gelobt, einschließlich seiner reichhaltigen Quelle an fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. Ayurveda schreibt Ghee zu, dass es die Verdauung unterstützt, eine gesunde Haut fördert und sogar die Gehirnfunktion unterstützt. Da es jedoch einen hohen Anteil gesättigter Fette hat, ist Mäßigung der Schlüssel. Während einige Studien darauf hinweisen, dass Ghee entzündungshemmende Eigenschaften haben kann, betonen andere die Bedeutung eines ausgewogenen Verhältnisses zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten in der Ernährung.

Ghee vs. Butter: Was ist der Unterschied?

Obwohl Ghee und Butter denselben Ursprung haben, unterscheiden sie sich doch in wesentlichen Punkten. Einer der bemerkenswertesten Unterschiede ist der Rauchpunkt – Ghee kann Temperaturen bis zu 252 °C (485 °F) standhalten, während Butter bei 177 °C (350 °F) zu brennen beginnt. Dadurch eignet sich Ghee ideal zum Braten, Sautieren und Rösten, ohne dass die Gefahr besteht, dass es raucht oder verbrennt.

Darüber hinaus ist Ghee laktosefrei, da die Milchfeststoffe während des Klärungsprozesses entfernt werden. Für Menschen mit Milchunverträglichkeiten ist Ghee daher eine bevorzugte Alternative zu Butter.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Ghee einen etwas höheren Fettgehalt. Ein Esslöffel Ghee enthält etwa 123 Kalorien, während Butter etwa 100 Kalorien hat. Obwohl der Unterschied gering ist, sollten diejenigen, die auf ihre Fettaufnahme achten, dies beachten.

Trotz seines höheren Fettgehalts enthält Ghee geringere Mengen Acrylamid – eine potenziell gesundheitsschädliche Verbindung, die beim Kochen stärkehaltiger Lebensmittel bei hohen Temperaturen entsteht – als andere Speiseöle.

Kochen mit Ghee

Das reichhaltige, nussige Aroma von Ghee verleiht vielen Gerichten Tiefe, egal ob zum Braten, Beträufeln oder Backen. Seine Vielseitigkeit geht über die traditionelle indische Küche hinaus, Köche verwenden es in allem, von Rührei zu geröstetem Gemüse. Geschmolzenes Ghee kann über Popcorn gegossen, zum Sautieren von Gemüse verwendet oder sogar als geschmackvoller Ersatz für Butter auf Toast gestrichen werden.

Aufgrund seines hohen Rauchpunkts ist Ghee auch eine beliebte Wahl zum Anbraten von Fleisch, da es eine karamellisierte Textur ohne Verbrennungsgefahr verleiht. Beim Backen kann Ghee Butter ersetzen und für einen reichhaltigeren Geschmack sorgen, insbesondere bei Keksen und Gebäck.

Ist Butter wirklich so schlecht?

Seit Jahren wird Butter wegen ihres Gehalts an gesättigten Fettsäuren kritisch hinterfragt, und Ernährungsrichtlinien raten zu maßvollem Verzehr. Obwohl Butter keine Transfette enthält, die in Margarine und verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen, bleibt sie eine umstrittene Zutat in der Ernährung.

Allerdings ist Nahrungsfett für die Energieproduktion und die allgemeine Funktion des Körpers unerlässlich. Gesundheitsexperten betonen, wie wichtig es ist, sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fette – wie sie in Nüssen, Samen und Fisch vorkommen – in eine ausgewogene Ernährung aufzunehmen. Das USDA empfiehlt, dass gesättigte Fette weniger als 10% der täglichen Kalorienaufnahme ausmachen.

Das Urteil

Sollten Sie also Ihre Butter durch Ghee ersetzen? Die Antwort hängt von Ihren Ernährungsbedürfnissen und Kochvorlieben ab. Wenn Sie nach einer laktosefreien Alternative mit hohem Rauchpunkt und reichhaltigem, nussigem Geschmack suchen, ist Ghee eine ausgezeichnete Option. Wer jedoch die cremige Konsistenz von Butter bei niedrigeren Temperaturen genießt, kann sich durchaus etwas gönnen – vorausgesetzt, er konsumiert sie in Maßen.

Ob über warmes Naan geträufelt, zum Braten von Gemüse verwendet oder in ein hausgemachtes Curry eingearbeitet, Ghee ist nach wie vor ein unverzichtbarer Bestandteil der Küche. Sein jahrhundertealter Ruf, gepaart mit modernem kulinarischem Reiz, lässt darauf schließen, dass diese goldene Flüssigkeit auch in Zukunft bestehen wird.