Remova e descarte as folhas externas machucadas ou duras do repolho. Corte o repolho ao meio, rente ao talo, e remova cuidadosamente o miolo denso com uma faca afiada. Coloque o repolho com o lado cortado para baixo sobre uma tábua e fatie o mais fino possível em tiras finas. (Você também pode usar um mandolim ou um processador de alimentos com o acessório para ralar.) Transfira o repolho para uma tigela grande.

Rale as cenouras em um ralador fino ou corte-as em tiras finas com um descascador julienne ou processador de alimentos. Adicione à tigela. Corte a cebola roxa em fatias finas o mais finas possível e adicione-a à mistura. Polvilhe com ervas frescas, se for usá-las.

Em uma jarra, misture a mostarda Dijon, a maionese, o iogurte e o vinagre de vinho branco até obter uma mistura homogênea. Tempere com sal e pimenta e prove. Se preferir um sabor mais acentuado, adicione um pouco mais de vinagre.

Despeje o molho sobre os vegetais e misture tudo com uma colher grande até cobrir tudo uniformemente. Finalize com uma pitada de páprica e reserve até a hora de servir.

Passe manteiga levemente em ambos os lados de cada fatia de pão de fermentação natural. Espalhe uma camada generosa de mostarda em um dos lados de cada fatia.

Em 4 fatias de pão, coloque a salada de repolho. Disponha a carne enlatada uniformemente sobre a salada e, em seguida, cubra com fatias de queijo. Coloque as fatias restantes de pão por cima, com a mostarda voltada para baixo, para formar sanduíches.

Aqueça uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Adicione um pouco de manteiga e grelhe os sanduíches até dourarem e ficarem crocantes dos dois lados, e o queijo derreter.

Retire da panela, corte cada sanduíche ao meio e sirva quente.