Pré-aqueça o forno a 200 °C. Regue a beterraba com azeite, embrulhe-a em papel-alumínio e coloque-a em uma assadeira. Asse por cerca de 45 minutos ou até que esteja macia ao ser perfurada com uma faca. Deixe esfriar, retire a casca e corte em pedaços. Se estiver usando beterraba pronta, você pode pular direto para o processo de picar.

Adicione a beterraba picada, o grão-de-bico, o tahine, o alho, o suco de limão, o cominho, o coentro, o sumagre (se usar) e o sal a um processador de alimentos. Pulse algumas vezes para começar a misturar.

Com o motor ligado, adicione os cubos de gelo, um de cada vez. Bata até o homus ficar cremoso, mas ainda com um pouco de textura. Se estiver muito grosso, adicione um pouco de água ou um pouco mais de suco de limão. Prove e ajuste o tempero conforme necessário.

Ferva uma panela grande com água salgada. Adicione o macarrão e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente. Reserve uma xícara pequena da água do macarrão e escorra-o.

Retorne a massa escorrida para a panela ou tigela. Adicione uma quantidade generosa de homus de beterraba e misture até que tudo esteja uniformemente coberto. Adicione um pouco da água do cozimento da massa reservada, se necessário, para soltar o molho e ajudar a grudar na massa.

Transfira para pratos ou travessas. Regue com um pouco de azeite e polvilhe com queijo feta esfarelado e salsa picada. Sirva morno ou em temperatura ambiente.