Eliminate e scartate eventuali foglie esterne ammaccate o dure dal cavolo. Tagliate il cavolo a metà lungo il gambo, quindi eliminate con cura la parte centrale densa con un coltello affilato. Disponete il cavolo con il lato tagliato rivolto verso il basso su un tagliere e affettatelo il più sottile possibile in striscioline sottili. (Potete anche usare una mandolina o un robot da cucina con l'accessorio per grattugiare.) Trasferite il cavolo in una ciotola capiente.

Grattugiate le carote con una grattugia a fori larghi, oppure tagliatele a striscioline sottili con un pelapatate o un robot da cucina. Aggiungetele alla ciotola. Affettate finemente la cipolla rossa il più sottile possibile e aggiungetela al composto. Cospargete con le erbe aromatiche fresche, se le utilizzate.

In una caraffa, mescolate la senape di Digione, la maionese, lo yogurt e l'aceto di vino bianco fino a ottenere un composto omogeneo. Condite con sale e pepe e assaggiate. Se preferite un sapore più deciso, aggiungete un altro po' di aceto.

Versate il condimento sulle verdure e mescolate il tutto con un cucchiaio grande fino a ricoprirle uniformemente. Completate con una spolverata di paprika e mettete da parte fino al momento di servire.

Imburrate leggermente entrambi i lati di ogni fetta di pane a lievitazione naturale. Spalmate uno strato generoso di senape su un lato di ogni fetta.

Distribuite l'insalata di cavolo su 4 fette di pane. Distribuite il manzo in scatola uniformemente sull'insalata di cavolo, quindi guarnite con le fette di formaggio. Disponete le fette di pane rimanenti sopra, con la senape rivolta verso il basso, per formare i panini.

Scaldate una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete un po' di burro e cuocete i panini finché non saranno dorati e croccanti su entrambi i lati e il formaggio non si sarà sciolto.

Togliete ogni panino dalla padella, tagliatelo a metà e servitelo caldo.