Che cos'è la gomma xantana?

Un alimento base della dispensa che probabilmente non hai mai notato

Si trova nei condimenti per insalata, nelle salse, nei prodotti da forno senza glutine e persino nel dentifricio. Eppure, la maggior parte delle persone non ne ha mai sentito parlare. Quando ho scoperto la gomma di xantano per la prima volta mentre preparavo un banana bread senza glutine, ammetto di aver dovuto cercarla. Cos'è la gomma di xantano? A quanto pare, è un comune additivo alimentare derivato da zuccheri semplici, amato sia dagli scienziati dell'alimentazione che dai cuochi casalinghi per le sue straordinarie proprietà addensanti e stabilizzanti.

Come viene prodotta la gomma di xantano

Il processo di produzione della gomma di xantano sembra più un processo di laboratorio che di produzione agricola. Inizia con la fermentazione dello zucchero (spesso derivato da mais, grano o soia) con un batterio chiamato Xanthomonas campestris. Questo batterio crea una sostanza viscosa e gommosa che viene poi essiccata e macinata fino a ottenere la fine polvere bianca che vediamo sugli scaffali dei negozi. Sebbene sia prodotta industrialmente, è generalmente considerata sicura ed è approvata dagli enti di regolamentazione alimentare di tutto il mondo.

Perché è presente in così tanti alimenti

Se vi siete mai chiesti perché alcune salse rimangano perfettamente lisce o perché il pane senza glutine non si sfaldi, probabilmente la gomma xantana gioca un ruolo importante. Lega l'umidità e fornisce elasticità e struttura in assenza di glutine. Previene anche la separazione in emulsioni come le vinaigrette e aiuta i surgelati a mantenere la consistenza durante gli sbalzi di temperatura. Ne basta poco: solo mezzo cucchiaino può trasformare un'intera ricetta.

Utilizzo della gomma di xantano a casa

Chi cucina in casa si imbatte spesso nella gomma di xantano quando si cimenta in dolci senza glutine o vegani. Ora ne tengo un piccolo barattolo in dispensa per quando sperimento brownies senza farina o cerco di replicare la consistenza gommosa dei biscotti classici. Il segreto è la moderazione: se ne esageri, il cibo potrebbe diventare eccessivamente gommoso. È meglio aggiungerla agli ingredienti secchi prima di mescolarli, e sempre sbatterla o frullarla bene per evitare la formazione di grumi.

In cosa puoi usare la gomma di xantano

La gomma di xantano è incredibilmente versatile e si trova in un'ampia varietà di ricette, soprattutto quelle che richiedono un piccolo aiuto per la consistenza o la struttura. Che tu stia cucinando senza glutine o semplicemente desideri salse più cremose, è un utile ingrediente base in dispensa. Ecco alcuni usi comuni:

• Cottura senza glutine – Aiuta a imitare la struttura del glutine presente nel pane, nei biscotti e nelle torte.
• Condimenti per insalata – Mantiene l'olio e aceto dalla separazione.
• Frullati – Aggiunge cremosità senza l’aggiunta di latticini o banane.
• Sughi e salse – Si addensa senza grumi e senza bisogno di farina o amido di mais.
• Gelato – Previene la formazione di cristalli di ghiaccio e migliora la consistenza.
• Ricette a basso contenuto di carboidrati – Agisce come legante o addensante quando non si utilizzano gli amidi tradizionali.

Basta poco, quindi inizia in piccolo e modifica a seconda delle necessità!

Come conservare la gomma di xantano

Per mantenere la gomma di xantano fresca ed efficace, conservatela in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità e dalla luce solare diretta. La dispensa o una credenza sono ottime, purché non si trovino vicino ai fornelli o alla lavastoviglie, dove calore e umidità possono comprometterne la qualità. Sebbene la gomma di xantano abbia una lunga durata, controllate sempre che non si formino grumi o odori sgradevoli se è rimasta ferma per un po'. Se conservata correttamente, può durare per diversi anni senza perdere il suo potere addensante.

Dove acquistare

La gomma di xantano è facilmente reperibile nel reparto dolci della maggior parte dei supermercati, soprattutto nel reparto senza glutine. È facile da trovare anche online. Ha una lunga conservazione, il che la rende un ingrediente utile per un uso occasionale senza sprechi.

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