Qu'est-ce que le ghee ?

Le ghee, aliment de base de la cuisine indienne et sud-asiatique depuis des siècles, a récemment trouvé sa place dans les cuisines modernes du monde entier. Présenté comme une alternative plus saine au beurre, il possède une saveur riche et noisetée et un point de fumée élevé, ce qui en fait une option attrayante pour les cuisiniers amateurs et les chefs professionnels. Mais qu'est-ce que le ghee exactement et comment se compare-t-il au beurre traditionnel ?

Les origines du ghee

Le ghee est une forme de beurre clarifié, créé en faisant mijoter du beurre jusqu'à ce que l'eau qu'il contient s'évapore et que les solides du lait se séparent de la matière grasse. Le liquide doré qui en résulte est ensuite filtré, laissant derrière lui une matière grasse pure avec un arôme et un goût distincts. Ce processus non seulement améliore la saveur du ghee, mais prolonge également sa durée de conservation, ce qui permet de le conserver pendant des mois sans réfrigération.

Le ghee, qui puise ses racines dans les traditions indiennes et pakistanaises, est depuis longtemps vénéré pour sa polyvalence culinaire et ses propriétés médicinales dans la médecine ayurvédique. On pense qu'il facilite la digestion, nourrit le corps et favorise même la longévité.

Avantages pour la santé et considérations liées à la consommation de ghee

Le ghee est souvent loué pour ses bienfaits nutritionnels, notamment sa riche source de vitamines liposolubles A, D, E et KL'Ayurveda attribue au ghee le mérite de favoriser la digestion, de favoriser une peau saine et même d'aider au fonctionnement du cerveau. Cependant, comme il est riche en graisses saturées, la modération est essentielle. Alors que certaines études suggèrent que le ghee pourrait avoir des propriétés anti-inflammatoires, d'autres soulignent l'importance d'équilibrer les graisses saturées et insaturées dans l'alimentation.

Ghee vs beurre : quelle est la différence ?

Bien que le ghee et le beurre partagent une origine commune, des différences clés les distinguent. L'une des différences les plus notables est le point de fumée : le ghee peut supporter des températures allant jusqu'à 252 °C (485 °F), alors que le beurre commence à brûler à 177 °C (350 °F). Cela rend le ghee idéal pour frire, sauter et rôtir sans risque de fumer ou de brûler.

De plus, le ghee ne contient pas de lactose puisque les solides du lait sont éliminés pendant le processus de clarification. Pour les personnes sensibles aux produits laitiers, le ghee est donc une alternative préférable au beurre.

D'un point de vue nutritionnel, le ghee a une teneur en matières grasses légèrement supérieure. Une cuillère à soupe de ghee contient environ 123 calories, tandis que le beurre en contient environ 100. Bien que la différence soit mineure, ceux qui font attention à leur consommation de matières grasses devraient peut-être en prendre note.

Malgré sa concentration plus élevée en matières grasses, le ghee produit moins d’acrylamide (un composé potentiellement nocif formé lorsque les aliments féculents sont cuits à haute température) que les autres huiles de cuisson.

Cuisiner avec du ghee

L'essence riche et noisetée du ghee ajoute de la profondeur à une variété de plats, qu'ils soient utilisés pour frire, arroser ou cuire au four. Sa polyvalence s'étend au-delà de la cuisine indienne traditionnelle, les chefs l'incorporant dans tout, de oeufs brouillés aux légumes rôtis. Le ghee fondu peut être versé sur du maïs soufflé, utilisé pour faire sauter des légumes verts ou même étalé sur du pain grillé comme substitut savoureux au beurre.

Son point de fumée élevé en fait également un choix privilégié pour saisir les viandes, car il leur confère une texture caramélisée sans risque de brûlure. En pâtisserie, le ghee peut remplacer le beurre pour un goût plus riche, notamment dans les biscuits et les pâtisseries.

Le beurre est-il vraiment si mauvais ?

Depuis des années, le beurre est scruté à la loupe en raison de sa teneur en graisses saturées, et les recommandations alimentaires recommandent la modération. Bien que le beurre ne contienne pas les graisses trans que l'on trouve dans la margarine et les aliments transformés, il reste un ingrédient nutritionnel controversé.

Cela dit, les graisses alimentaires sont essentielles à la production d'énergie et au fonctionnement général de l'organisme. Les experts en santé soulignent l'importance d'intégrer des graisses saturées et insaturées, telles que celles que l'on trouve dans les noix, les graines et le poisson, dans une alimentation équilibrée. L'USDA recommande que les graisses saturées représentent moins de 10% de l'apport calorique quotidien.

Le verdict

Alors, devriez-vous remplacer votre beurre par du ghee ? La réponse dépend de vos besoins alimentaires et de vos préférences culinaires. Si vous recherchez une alternative sans lactose avec un point de fumée élevé et un goût riche et noiseté, le ghee est une excellente option. Cependant, pour ceux qui apprécient la consistance crémeuse du beurre dans les applications à basse température, il n'y a aucun mal à se faire plaisir, à condition de le consommer avec modération.

Qu'il soit versé sur du pain naan chaud, utilisé pour rôtir des légumes ou incorporé dans un curry maison, le ghee continue de gagner sa place en tant qu'élément essentiel de la cuisine. Sa réputation séculaire, associée à son attrait culinaire moderne, suggère que ce liquide doré est là pour rester.