Retire y deseche las hojas exteriores magulladas o duras del repollo. Corte el repollo por la mitad a través del tallo y luego retire con cuidado el corazón denso con un cuchillo afilado. Coloque el repollo con el corte hacia abajo sobre una tabla y córtelo en tiras lo más finas posible. (También puede usar una mandolina o un procesador de alimentos con el accesorio para rallar). Transfiera el repollo a un tazón grande.

Ralla las zanahorias con un rallador de caja o córtalas en tiras finas con un pelador en juliana o un procesador de alimentos. Añádelas al bol. Corta la cebolla morada lo más fina posible y añádela a la mezcla. Espolvorea con las hierbas frescas si las usas.

En una jarra, bata la mostaza de Dijon, la mayonesa, el yogur y el vinagre de vino blanco hasta obtener una mezcla homogénea. Sazone con sal y pimienta y pruebe. Si prefiere un sabor más intenso, añada un poco más de vinagre.

Vierta el aderezo sobre las verduras y remueva todo con una cuchara grande hasta que quede bien cubierto. Espolvoree con pimentón por encima y reserve hasta servir.

Unta ligeramente con mantequilla ambos lados de cada rebanada de pan de masa madre. Unta una generosa capa de mostaza en un lado de cada rebanada.

Sobre 4 rebanadas de pan, coloca la ensalada de col. Cubre la carne en conserva uniformemente con una capa de ensalada y luego con rebanadas de queso. Coloca las rebanadas de pan restantes encima, con la mostaza hacia abajo, para formar sándwiches.

Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agrega un poco de mantequilla y cocina los sándwiches hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados, y el queso se haya derretido.

Retire de la sartén, corte cada sándwich por la mitad y sirva caliente.