Den Backofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen, eine 9 x 12-Zoll-Backform einfetten und mit Backpapier auslegen.

Geben Sie in eine große Rührschüssel Mehl, Backsoda, Backpulver, Muskatnuss, Zimt und Meersalz und verquirlen Sie alles.

Mischen Sie in einer Küchenmaschine Hafermilch, Vanilleextrakt, Apfelmus, Puderzucker und geschmolzenes Kokosöl. Mischen Sie die trockenen Zutaten mit der feuchten Mischung und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist.

Anschließend die geriebenen Karotten unterheben.

Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Backform und backen Sie ihn 35 bis 40 Minuten lang oder bis ein in die Mitte hineingesteckter Zahnstocher sauber herauskommt. Lassen Sie den Kuchen in der Form vollständig abkühlen.

Während der Kuchen abkühlt, bereiten Sie das Zitronen-Frosting vor. Geben Sie Puderzucker, vegane Butter, Vanilleextrakt, Apfelessig und frischen Zitronensaft in die Schüssel Ihrer Küchenmaschine. Beginnen Sie mit dem Mixen auf niedriger Geschwindigkeit und erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich auf hohe Geschwindigkeit, bis das Frosting dick und glatt ist.