Une fois que le tamarin est suffisamment froid pour être manipulé, utilisez votre main (portez des gants si vous voulez éviter que le tamarin ne colle à vos ongles) pour presser et pétrir la pulpe afin de la détacher des fibres. Visez une consistance lisse.

Une fois que la majeure partie de la pulpe a été libérée des fibres, filtrez le mélange de tamarin dans une casserole à travers un tamis. Un tamis à mailles non fines est préférable car la pâte sera épaisse. Poussez le liquide à travers le tamis en raclant le fond de temps en temps pour extraire le plus de liquide possible.

Versez progressivement un peu d'eau à température ambiante sur les fibres restantes dans le tamis tout en mélangeant avec la main. Cela rince tout tamarin restant coincé dans les fibres.

Cuire la pâte à feu moyen-vif jusqu'à ébullition, en remuant constamment pour éviter qu'elle ne déborde. Laissez bouillir pendant 4 à 5 minutes pour assurer un chauffage complet.

Transférez la pâte de tamarin chaude dans de petits pots Mason propres. Fermez les couvercles encore chauds, en les laissant refroidir à température ambiante avant de les réfrigérer pour les conserver. Au fur et à mesure que la pâte refroidit, les couvercles seront scellés sous vide, comme pour la confiture.